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Genuss auf der Zunge

Sigmaringer Forschungsprojekt für Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden Genuss auf der Zunge

Leckere Fleischbällchen, die auf der Zunge zergehen oder Tomaten- und Gurkensalate, die sich mit der Zunge am Gaumen zerdrücken lassen: Was Menschen ohne Kau- oder Schluckbeschwerden vielleicht befremdet, ist für Senioren mit eben diesen Einschränkungen ein Segen. In der Sigmaringer Versuchsküche bei Vinzenz Service entstehen diese ungewöhnlichen Menüs, die Menschen mit Essbehinderungen wieder die Freude am sinnlichen Geschmacksgenuss schenken können.

Wohlschmeckende Schäume, heißes EisWas im ersten Moment nach „Ersatz für richtiges Essen" klingt, ist gar keiner. Denn zur Kunstform erhoben und ausgereift haben moderne Speisemeister längst die sogenannte Molekulare Küche, die Gerichten ganz neue Eigenschaften verleiht. Inzwischen sind darüber schon hunderte von Kochbüchern erschienen. In der Nachfolge des spanischen Molekularkochs Ferran Adrià und des SmoothFood-Kochs Markus Biedermann entstehen in modernen Restaurantküchen heute verblüffend schmeckende Schäume, warme Gelees, heißes „Eis", das beim Abkühlen im Mund schmilzt oder „Kaviar" aus Melonen. Diese überraschenden Kombinationen von Aromen, von süß und salzig, von Temperaturen und Beschaffenheiten wecken und schulen zugleich die geschmacklich-sinnliche Wahrnehmung. „Ideale Ausgangsbasis für unsere Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden", befand Heike Müller, Betriebsleiterin Küche und Logistik bei Vinzenz Service in Sigmaringen. Zusammen mit dem Arbeitskreis Seniorenverpflegung in der Sigmaringer Region hatte sie herausgefunden, dass für diese Bewohner ein passendes, wohlschmeckendes Speisenangebot fehlte.

Forschungsprojekt zeigt den UnterschiedZusammen mit Küchenchef Frank Joppke erarbeitete sie also eine ganz neue, zusätzliche Menülinie für Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden. Und weil sie derzeit als berufsbegleitende Studentin ihre Master-Arbeit verfasst, nahm sie gleich ein Forschungsprojekt in ihre Arbeit auf. 24 betroffene Bewohner erhalten zunächst 4 Wochen ihre normale Kost in passierter Form. Dazu werden sie und ihre Betreuungspersonen befragt. Denn man will wissen, wie sich das Gewicht dieser Bewohner entwickelt, wieviel Nährwerte sie aufnehmen und wie selbstständig die Nahrungsaufnahme erfolgt. Danach erhalten die Bewohner vier Wochen lang die neuen Küchenkreationen und werden erneut befragt. Dann vergleicht man, ob die „molekularen" Gerichte den Ernährungszustand der Probanden verbessern und ihnen möglicherweise sogar wieder ein Stück mehr Selbständigkeit beim Essen verschaffen können. Derzeit werden die Resultate wissenschaftlich ausgewertet.

Aus der Versuchsküche auf den Hausgemeinschafts-Küchentisch„Fachleute bestätigen uns, dass das so perfekt sonst im Moment noch nirgends untersucht und zubereitet wird", freut sich Heike Müller. Und wenn die neuen Speisepläne mit ihren fantastischen Farben und Formen tatsächlich verbesserte Ergebnisse an Lebensqualität, Ernährungszustand und Genuss bestätigen, können sie in Serie gehen. Dann kommen sie allen Einrichtungen in der Sigmaringer Region zugute. Anderen Einrichtungen und Regionen bei Vinzenz von Paul machen Heike Müller und Chefkoch

Joppke Mut: „Wenn man den Trick raus hat, lässt sich so auch in den eher familiär eingerichteten Küchen von Hausgemeinschaften problemlos kochen und genießen."

Aus der Vinzenz Service GmbH , von  Rita Schneider-Rigol , 07. Dez. 2012